一.什么是滅菌鍋：

臥式滅菌鍋是利用壓縮空氣作壓力的圓筒體滅菌設備，其鍋蓋鎖緊型式是采用自鎖楔塊嚙合方法，開閉起動方便，適應于罐頭、飲料對馬口鐵罐和玻璃罐頭的滅菌處理工作。

二.滅菌鍋的工作原理：

一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱滅菌處理時都采用本形式的臥式滅菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣可實現反壓滅菌。如冷卻需在鍋內進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環系統）。在滅菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在鍋內）的壓力。因此，為了避免滅菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高滅菌溫度的肉類罐頭更就如此。使用反壓力滅菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：

由于壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在滅菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到滅菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內，使鍋內增加0.5～0.8個大氣壓。特經過滅菌后，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。

在滅菌過程中，應注意初排氣，進而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鐘放氣一次，促進熱交換。總之必須滿足滅菌條件的規定，按一定程序進行，滅菌溫度的高低，滅菌壓力的大小，滅菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產品滅菌工藝作出具體規定。

三.臥式滅菌鍋操作規程：

1. 將待滅菌產品裝入滅菌筐，注意擺放的透氣性，送入鍋內，關門鎖緊，放下安全手柄。

   2.打開進水閥，對鍋內進水，同時關閉排水閥，打開排汽閥。當排汽閥出水時表明鍋內水已注滿，關閉鍋上的所有排汽閥及進水閥，可以開汽升溫。

   3.升溫過程嚴格按照溫度與壓力的對應表執行。當溫度升121℃時開始計時，達到122℃時開始循環。在保溫過程中要進行補氣，保證121℃以滅菌20分鐘。

   4.滅菌時間達到后，關閉循環泵。打開冷水閥進行降溫工作，同時排出鍋內空氣。在降溫過程中不得出現壓力驟降的現象，鍋內壓力100℃以上不低于2.2個壓，80℃以上不低于2個壓。出鍋排水前不低于1.8個壓。當溫度降至50-60℃時即可排水出鍋。

   5.在整個滅菌過程中必須保證鍋內的水始終處于充盈狀態。

   6.滅菌過程中經常檢查門封進氣閥，保證密封圈處于完全封閉狀態。

   7.整個操作過程中，本崗位人員絕不允許擅自離崗。

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